Beeld: Frank Croes

Zo maak je het klaar

Breng de melk samen met de kaas en de kappa op 80°C, laat opstijven en mix fijn tot crème.

Maak intussen een jus van haaskarkas, afgewerkt met Rodenbach Vintage, gelei van moerbei en shiso-azijn.

Kook de granen en frituur ze kort op hoge temperatuur, zodat ze poffen.

Bak daarna de gele raapjes in de lak (bouillon) van ui. Stoof de witte raapjes in boter tot ze bijna gaar zijn, voeg eenzelfde hoeveelheid peer toe en mix tot gladde puree. Kook de zwarte raapjes en meng met wat boter.

Grill vervolgens de haasfilets kort (1,5 min) aan beide kanten en houd warm in aluminiumfolie.

Schik alles ten slotte mooi op een bord en werk af met gemarineerde rode en rauwe groene raapjes.

Smakelijk!

De kok

Sterrenchef Wouter Van der Vieren is een man met een visie. Op termijn wil hij uitsluitend lokale producten serveren. Een mooi, maar moeilijk project, want de zoektocht naar kleine telers die met hem willen samenwerken, blijkt één van lange adem te zijn.

“Niet iedereen is bereid om te kweken voor een chef-kok. Ik vraag immers de allerbeste kwaliteit, en vaak vereist dat de teelt van een niet-commerciële variëteit. Hugo De Ridder bijvoorbeeld kweekt voor mij verschillende soorten raap, rode biet, pompoen en tomaat. Sommige variëteiten kan hij aan niemand anders kwijt, omdat ze niet voldoen aan het schoonheidsideaal van de supermarkt. Toch is hij daar dag in dag uit mee bezig. Dat kan je niet van iedereen verwachten, natuurlijk.”

Behalve om zijn lokaal engagement, staat Wouter bekend om zijn liefde voor groenten. Net als zijn eerste leermeester, ‘De Groentekok’ Frank Fol, waaraan hij die passie te danken heeft. “Dit betekent evenwel niet dat ik uitsluitend vegetarisch kook of al mijn gerechten opbouw rond groenten. Ik vertrek altijd vanuit een smakenpallet, en kijk daarna pas welke producten daarbij passen. Het gerecht dat ik voor jullie bereid, is daar een mooi voorbeeld van: het bevat een zilte, zoet-zure en pikante toets, met een zachte én krokante textuur.”

De boer

Hugo De Ridder teelt ongeveer 80 verschillende soorten groenten op vier kleine percelen. Zo is hij al 40 jaar lang intensief met tuinieren bezig, maar altijd slechts “voor het plezier”. Zoon Jeroen pikte de tuinbouwmicrobe op, maar maakte er intussen wél zijn beroep van. Hij teelt vooral commerciële variëteiten van pompoen, raap en rode biet, Hugo niet-commerciële. “Dat is niet evident, want die speciale teelten vragen veel geduld en opzoekingswerk”, legt Hugo uit. “Soms mislukt zo’n experiment volledig, of vind ik zelfs geen geschikte zaden om mee te beginnen. Maar toch doe ik niets liever (glimlacht).”

Hugo en Wouter werken al drie jaar samen, dankzij een artikel in de krant. “Daarin sprak Wouter over zijn zoektocht naar lokale telers, en dat wekte mijn interesse. Ik was op datzelfde moment immers op zoek naar erkenning voor mijn producten. Samen met mijn vrouw heb ik zijn restaurant bezocht, om te controleren of hij wel verstand had van groenten (lacht), en nadien heb ik hem aangesproken. Sindsdien werken we samen, en dat loopt steeds beter. Ik stel regelmatig nieuwe variëteiten voor, Wouter kijkt of hij daarmee iets kan doen en als de oogst lukt, gebruikt hij de groenten in zijn restaurant. Daarna evalueren we en beginnen we opnieuw.”