Dit heb je nodig voor 4 personen

200g tonijnfilet - 2 stronken witloof - 1/2de groene appel - olijfolie - peper - zout - mayonaise - chocolade - brésilienne - sushi-azijn

Ganzenlever: 250g verse ganzenlever - 300g melk - 30g fijne suiker - 15g dextrose - 50g procrema (of eidooier) - 20g glycerine

Gel: 100g appelpuree - 15g bergamot (citrusvrucht) - 1g agar agar

Sorbet: 250g rode bietenpuree - 250g water - 25g fijne suiker - 50g procrema - 30g glycerine - 75g olie

Groentjes: waterkers - erwtenscheuten - affila

De chefkok

"Mijn liefde voor koken heb ik aan mijn nonkel te danken", legt sterchef Noël Neckebroeck uit. "Als kind ging ik vaak bij hem logeren op ‘den buiten’, waar hij jobs zoals varkenshouder en beenhouwer combineerde. Als ik mee mocht naar het slachthuis kon mijn dag niet meer stuk. De bereiding van worsten en ribstukken fascineerde me mateloos (lacht). Diezelfde bewondering heeft me uiteindelijk naar het fornuis geleid."

Doorheen de jaren is de passie voor koken blijven flakkeren, wat Noël onder meer een Michelinster en een prachtig restaurant heeft opgeleverd. In zijn kasteel Diependael werkt hij strikt volgens het ritme van de natuur.

"Om de twee maanden wordt het menu aangepast aan de producten die op dat moment het beste smaken. Ik wil immers zoveel mogelijk profiteren van de ‘schatten der seizoen’, zoals witloof en champignons tijdens de herfst."

"Bovendien stimuleert een wisselende menukaart de creativiteit in de keuken, wat ik belangrijk vind. Ik wil mezelf en mijn gasten blijven verrassen, zonder evenwel de klassieke kookkunst uit het oog te verliezen. Als chef-kok heb ik tenslotte een missie: gasten laten kennismaken met ‘echte’ producten, door ze te bereiden met respect, passie, originaliteit en een streven naar perfectie."

De witloofteler

Vroeger vond de teelt van witloof in Brussel en Brabant voornamelijk plaats onder koepels op het veld, maar door de jaren heen werden die koepels grotendeels vervangen door loodsen met grond of magazijnen met hydrocultuur. Zo ook bij Patrick Van Ingelgom, die koos voor optie twee. "In 1988 zijn we overgeschakeld van grond- naar waterwitloof omwille van de grotere uitbreidingsmogelijkheden", vertelt hij.

"Omdat kwaliteit voorop staat, telen we de wortels waaruit het witloof groeit evenwel zelf. De smaak is daar immers sterk afhankelijk van. In september en oktober worden de wortels gerooid en in koelkamers (-1°C) opgeslagen, waar ze in principe één jaar lang bewaard kunnen worden. Elke week nemen we er een lading uit, waarna ze wordt ‘ingetafeld’ en gedurende drie weken in warmere (+-13 °C) forceerkamers met stromend water wordt gevoed. Wanneer de kroppen voldoende groot zijn, worden ze afgesneden van hun wortels en handmatig gesorteerd."

"Gedurende dit gehele proces is vooral de temperatuur van belang. Doordat we die echter gemakkelijk kunnen bijsturen, hebben we de opbrengst min of meer in de hand. Dit geldt minder voor de grondteelt. Maar welk type witloof nu het beste smaakt, dat moet ieder voor zichzelf uitmaken (lacht). Binnen beide soorten is er trouwens zoveel verschil in smaak, dat je beter los van de vraag ‘grond of water?’ oordeelt."