Hoe maak je het klaar?

Pel de garnalen en maak mayonaise: meng de eidooier met mosterd en wat azijn, voeg beetje bij beetje de olie toe (blijf roeren) en ten slotte wat inktvisinkt. Kruid af met peper en zout.

Leg de tomaten in kokend water gedurende 15 seconden. Verwijder daarna hun velletje, snijd hun hoedje eraf (houd apart) en verwijder hun binnenkant.

Neem de jongste slablaadjes, was ze met water en bestrijk met wat olie.

Schik de tomaten op een bord en vul met een beetje mayonaise, garnalen en nog een beetje mayonaise. Sluit af met een hoedje. Verdeel de sla rond de tomaten en werk het bord af met toefjes mayonaise. Kruid af met peper (geen zout). Garneer met gekookte eieren en groene sperzieboontjes.

Wie is Stephane Buyens?

Als ultiem verlosser van menig ‘chef in nood’ (vtm) heeft hij afgelopen jaar heel Vlaanderen doorkruist. Toch is er maar één plek waar tweesterrenchef Stéphane Buyens echt floreert: aan de Panse kust, in zijn restaurant Hostellerie Le Fox. Zijn kookstijl wordt omschreven als ‘modern klassiek’ en bovenal ‘puur’, met een oeverloos respect voor verse kwaliteitsproducten uit zee en polders.

Klassieke streekgerechten zoals tomaat-garnaal liggen hem dan ook nauw aan het hart. “Dagverse garnalen en een lekkere vleestomaat, dat is het geheim van dit gerecht. Wat de keuze van tomaten betreft, zou ik zeggen: ‘Koop de lelijkste, die zal waarschijnlijk lekker zijn’ (lacht). Ik overdrijf natuurlijk, maar tomaten met een mooie vorm en kleur stellen vaak teleur in smaak. En een goede garnaal, die herken je aan zijn bolster: die moet stevig zijn en gemakkelijk breken tijdens het pellen.”

De beste garnalen koop je volgens de chef in Nieuwpoort. “Een blinde smaakproef heeft dit bevestigd (trots).” De rijke zeebodem rond De Panne is daar mede verantwoordelijk voor. “En dit valt grotendeels te verklaren door ‘operatie dynamo’ in mei 1940. Bij die evacuatiepoging van de geallieerde troepen zijn veel schepen gezonken, die vandaag nog steeds op de zeebodem liggen. Rond de wrakken verzamelt zich veel plankton, wat op zijn beurt veel garnalen lokt.”

Wie is Piet De Schepper en wat zijn Sweet Pink-tomaten?

Voor zijn tomaat-garnaal verkiest Stéphane Buyens de Sweet Pink-tomaat. Dit is een rooskleurige tomaat afkomstig uit Japan die zowel zoet als hartig of ‘umami’ smaakt. Op de Aziatische markt zijn tomaten met umami-smaak al enige tijd ingeburgerd, maar in Europa behaalde Piet De Schepper met zijn Sweet Pink in 2007 een primeur. Vandaag is hij nog steeds de enige Belgische aanbieder.

“Ik heb mij in dit roze avontuur gestort omdat bedrijfsuitbreiding geen optie was. Kiezen voor een innovatief nicheproduct leek mij het beste alternatief. Twee jaar voor de lancering ben ik gestart met enkele testplanten en geleidelijk aan heb ik het areaal uitgebreid. Nu staan hier uitsluitend Sweet Pink-planten, maar daarbinnen blijf ik innoveren. Zopas heb ik een roze pruimtomaat op de markt gebracht en momenteel ben ik aan het experimenteren met roze kerstomaatjes.”

Piet straalt als een kersvers vader wanneer hij zijn nieuwe soorten toont. “Dit bedrijf is in zekere zin mijn kindje. Ik noem het ook wel ‘mijn groene ambacht’, omdat alles manueel en met de grootste zorg gebeurt. Van plukken tot sorteren en verpakken. De Sweet Pink heeft immers zo’n dunne schil, dat werken met machines niet mogelijk is.”