Dit heb je nodig (4 personen):

1 lob gerookte ganzenlever - 200 g geitenkaas en 200 g brandnetelkaas van Ommersteyn - 2 appels - Bosbier - 1 el appelsiroop - 1 el glucosesiroop - 1 dl appelsap - 10 g suiker - 2 g agaragar - zeezout en peper - zurkel

Zo maak je het klaar:

Breng het appelsap aan de kook met de suiker en de agaragar. Laat het mengsel afkoelen en snijd het in blokjes.

Snijd de appels in ronde plakjes van 2 mm dikte. Bestrijk ze met licht verwarmde glucosesiroop en laat gedurende één uur drogen in een voorverwarmde oven op 125°C.

Breng het Bosbier aan de kook met de appelsiroop en laat het inkoken.

Snijd de kazen en ganzenlever in ronde plakken van 1 cm dikte, de kazen even breed als de appelplakjes. Maak nu een torentje van de plakken appel, kaas en ganzenlever.

Werk af met de blokjes appelsap, de siroop van Bosbier, een blaadje zurkel en wat grof zeezout en peper.

Vivendum

Sterrenchef Alex Clevers is een rasechte Maaslander: geboren en getogen in het Nederlandse Geleen, geroemd en bewonderd om zijn kookkunsten in het Belgische Dilsen.

Na enkele jaren te koken aan de markt in Maaseik, besloot hij met Vivendum te verhuizen naar het platteland. In het oude centrum van Dilsen-Stokkem toverde hij een achttiende-eeuwse pastorie en kapelanie om tot restaurant en hostellerie. In januari 2004 opende Alex de deuren en slechts drie jaar later werd hij geëerd met een Michelinster.

“De kookmicrobe heb ik van mijn vader te pakken gekregen, hij baatte een restaurant en café uit. Waarschijnlijk heb ik als kind te vaak met mijn vinger in de pot gezeten (lacht).”

Alex houdt van eenvoud en pure smaken in zijn keuken. “Liefst werk ik met zoveel mogelijk producten uit de eigen streek. Het Maasland heeft veel te bieden. Langs de Maas groeien aardperen en kruiden, dankzij Wijndomein Aldeneyck beschikken we over topwijnen en in Stichting Ommersteyn maakt Bieke Yperman een uitzonderlijke geitenkaas met een licht zoute, maar boterzachte smaak.”

Het gerecht dat Alex voor ons bereidt, is een streling voor de tong. “Ik probeer steeds de sensatie van het zilte met het zure te combineren. Ook in dit gerecht is dat evenwicht aanwezig.”

Stichting Ommersteyn

Slechts enkele kilometers van Vivendum verwijderd, ligt het prachtige kasteel Ommersteyn. Het domein vormt sinds enkele jaren de uitvalsbasis van een biologische zorgboerdij met kaasmakerij en hoevewinkel. Bieke Yperman is er samen met haar man Erwin Mertens verantwoordelijk voor de geitenhouderij en de kaasmakerij.

“Onze 400 melkgeiten worden zo veel mogelijk gevoederd met de biologische gewassen van het eigen veld en krijgen niet preventief geneesmiddelen toegediend. Ze staan niet op roosters maar in potstallen met stro, dat vinden ze aangenamer. Tenslotte kunnen ze in de zomer naar wens grazen op de achterliggende weiden”, vertelt Erwin.

“Tweemaal daags worden ze gemolken. Het grootste deel van de melk wordt verkocht aan een verwerkingsbedrijf en 500 liter verwerken we wekelijks zelf tot kaas”, voegt hij er aan toe.

“Ik maak zowel witschimmelkazen als vaste Goudse en verse zachte kazen, natuur en met kruiden. De kazen rijpen slechts vier weken, waardoor ze mild smaken”, legt Bieke uit. “Daarna worden ze verkocht in de hoevewinkel en verdeeld onder liefhebbers zoals Alex.”