Wie is Roos?

Vlaamse vollegrondsasperges zijn een wereldvermaarde lekkernij. Het telen ervan is nog maar weinig boeren gegeven. Roos Peeters (54) en haar man Sus Van Olmen (58) beheersen het métier wel nog. Van half april tot 24 juni zien ze nauwelijks hun bed. Met Sint-Jan, die het einde van het seizoen inluidt, mogen de teugels los. Dan gaan ze naar de chique restaurants hun eigen laatste asperges proeven...

De morgenstond heeft bij ons wit goud in de mond. Hoewel de wekker om kwart voor vier staat, hebben wij die nog nooit gehoord. Ik ga meteen aan de slag: de asperges die gisteren gestoken zijn en in de koelcel verblijven, worden gewassen en gesorteerd. Geen sinecure want vollegrondsasperges hebben wel 18 verschillende parameters waarop ze beoordeeld worden: lengte en kleur uiteraard, maar ook dikte, kromheid en kopvastheid. Wij mikken steevast op de Flandriakwaliteit, maar dat heeft letterlijk en figuurlijk flink wat voeten in de aarde. De kunst is om met de grond te spelen. Een rijke, zachte bodemstructuur brengt een volle, zachte asperge voort.

De aspergeplant plaatsen we in een geul van 30 cm diep in rijen van 200 meter. Om de twee weken brengen we wat grond bij. Asperges mogen absoluut geen licht zien want dan verkleuren ze onherroepelijk. Na een jaar schiet de plant volop wortel. Dan moeten we de aarde ophogen. Zo zijn we al twee jaar bezig vooraleer we de eerste asperge oogsten. Pas in het derde jaar beginnen we de asperges te steken (met een typisch lang mes afsnijden). Dat is mijn lievelingswerkje, pure ontspanning! Daarna gaan ze in luchtdichte containers en voor minstens een achttal uur onder water en vervolgens in een koelcel van 1 à 3°C. Door dat schrikken behoudt de groente zijn krokante beet.

Wij steken nog elke dag. Kenners zien dat meteen. We hebben chefs uit het Antwerpse, Brussel en Hasselt. Maar ook een arts die hier elke zondag zijn asperges haalt om ze rauw met een coupke champagne te serveren aan zijn medewerkers in de kliniek. Veel klanten nemen met hun asperges ook een zakje nieuwe patatjes mee. Uit de thuisverkoop halen we veel voldoening. We kunnen het seizoen wat rekken door in het begin een zwarte plastiek te gebruiken, die het zonlicht aantrekt. In juni leggen we een witte plastiek over onze aspergebermen met het omgekeerde effect. De topmaand blijft mei: dan groeien ze het hardst en zijn ze ook op hun best.

Een vaste dagindeling tijdens die helse maanden lukt niet echt. Op de middag eten we een bord soep met onze 6 Poolse seizoenarbeiders en onze 4 dames die alles verkoopklaar maken. Maar daarna is het vaak wachten tot ’s avonds vooraleer we een warm bord zien. Vaak asperges, ja. Ik heb ze graag op Vlaamse wijze met een gekookt eitje en mijn man Sus met gerookte zalm en een mousselinesausje. Wij hebben nog in de jaren ’60 asperges geteeld en het was toen ronduit ondenkbaar om zelf asperges te eten. In die tijd kwam de asperge enkel op het bord van de welgestelde medemens. En elke dag neem ik trouw mijn vitamientjes: een dubbele trappist van Westmalle. Wie veel werkt, mag ook rijkelijk genieten…